果脯蜜饯加工工艺流程及食品标准

发布时间:2023-03-06 16:12:06 浏览次数:

  果脯蜜饯因为食用方便而且容易储存成为很多人的常吃的零食,但却不能多吃。果脯蜜饯以水果、蔬菜为原料制作而成,但其加工过程中会使用大量糖和盐进行腌制,造成高糖、高盐、营养流失等弊端,大量食用不利于健康。

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  果脯蜜饯类食品

  果脯蜜饯,以水果、蔬菜等为原料,经糖制加工而成的一类食品。添加(或不添加) 食品添加剂 和其他辅料,经糖或蜂蜜或食盐腌制(或不腌制)等工艺制成的制品。包括蜜饯类、凉果类、果脯类、话梅类、果糕类和果丹类等。果脯蜜饯生产经高盐脱水、高糖蜜制,一般微生物难以生长,但由于生产环境条件、原辅料以及人员卫生控制消.毒不严,因此微生物超标(霉菌、菌落总数等)以及食品防腐剂超量使用导致产品质量问题时有发生。

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  加工工艺流程

  原料选择→去皮→切分→去核→硬化处理→漂洗→预煮→加糖煮制→装罐→密封→杀菌→蜜饯

  蜜饯→烘干→果脯

  果脯→上糖衣→糖衣果脯

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  果脯蜜饯类食品标准

  参照国标《GB 14884-2016 食品安全国家标准-蜜饯》,蜜饯类食品应该严格控制的微生物相关项目有:霉菌限量<50μg/kg;致病菌:沙门氏菌、金黄.色葡萄球菌、大肠埃希氏菌;菌落总数,大肠菌群;

  霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标,食品中霉菌数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后,计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。《食品安全国家标准 蜜饯》(GB 14884—2016)中规定,蜜饯中霉菌的限量为50CFU/g。

  菌落总数是指示性微生物指标,不是致.病菌指标,反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标,将会破坏食品的营养成分,使食品失去食用价值;还会加速食品腐败变质,可能危害人体健康。《食品安全国家标准 蜜饯》(GB 14884—2016)中规定,蜜饯类一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过104CFU/g,且至少3次检测结果不超过103CFU/g。

  

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